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la cuisine anglaise

Le 23 octobre 2013, 19:18 dans 0

La cuisine anglaise est conditionnée par le climat, la géographie de l'Angleterre et son histoire. Son histoire inclut de nombreuses interactions avec d'autres pays européens, et l'importation d'ingrédients et d'idées en provenance notamment d'Amérique du Nord, de Chine et d'Inde, à l'époque de l'Empire britannique et de l'immigration d'après-guerre.

En conséquence, les plats traditionnels anglais ont des origines antiques, comme le pain et le fromage, les viandes rôties et cuites, les tartes de viande et de gibier, et les poissons d'eau douceet d'eau de mer. D'autres plats usuels, tels que le fish and chips, traditionnellement servi dans un emballage de papier journal avec du sel et du vinaigre de malt, et les bangers and mash, sortes de saucisses servies avec de la purée, des oignons et du jus, sont maintenant assorties couramment de pommes de terre, de tomates et de piments d'Amérique, d'épices et currys d'Inde et duBangladesh, et sont frits selon la méthode chinoise et thaïe. La cuisine italienne et la cuisine française sont maintenant appréciées et copiées. La Grande-Bretagne a rapidement adopté l'innovation des fast food en provenance des États-Unis, et continue à absorber des idées culinaires en provenance des quatre coins du monde.

Ces tendances se retrouvent notamment dans des plats tels que les spaghetti bolognaise, un plat devenu courant en Grande-Bretagne depuis les années 60. Plus récemment, des plats influencés par le sous-continent indien ont connu une popularité croissante, bien que modifiés pour s'adapter aux goûts britanniques. Le curry britannique par exemple peut être plus chaud et épicé que la variété nord-indienne traditionnelle.

Nouvelle cuisine

The Fat Duck, restaurant du Berkshire, possède trois étoiles dans le guide Michelin.

La popularité croissante des chefs célèbres à la télévision et à la radio a alimenté une conscience renouvelée des bons plats et la nouvelle cuisinebritannique a contribué à ébranler l'image du copieux fish and chips. Les meilleurs restaurants de Londres égalent ceux des autres grandes villes du monde, par la qualité et le prix, et cette influence commence à se ressentir dans le reste du pays. Un certain nombre de chefs luttent pour maintenir la cuisine classique britannique, par exemple Ferdinand Henderson.

Il y a eu une explosion massive du nombre de restaurants conduits par un intérêt renouvelé pour la nourriture de qualité, probablement due à la disponibilité des voyages à l'étranger à moindre coût. Les produits biologiques sont de plus en plus populaires, et se développent particulièrement au rythme des crises de l'agriculture, y compris la crise de la vache folle.

Une révolution tranquille s'est également produite sur la qualité et la quantité des endroits où sortir dîner en Grande-Bretagne. En particulier, les Pub se sont transformés durant les vingt dernières années. Partant d'une réputation « riche », beaucoup rivalisent aujourd'hui avec les meilleurs restaurants, et très souvent ils représentent même les meilleurs restaurants dans les petites villes.

Le terme « publicité grub » (que l'on pourrait traduire par « tambouille de pub »), autrefois désobligeant, peut maintenant être un signe d'excellence, d'un dîner de valeur et de qualité.

Ce changement de perception des pubs est en partie dû à la Campagne pour la Bière Anglaise (CAMRA), qui contribue à aider et améliorer la qualité des pubs et de leurs produits. Ce changement est également dû à la privatisation des brasseries, qui a forcé beaucoup de pubs à se diversifier en servant des repas pour la survie de leur affaire, ainsi qu'à une demande croissante et une plus grande appréciation des consommateurs.

La nouvelle cuisine a été également développée dans certaines écoles par des chefs cuisiniers ou restaurateur professionnel, par la suite les parents y ont pris goût et ils ont transmis ces nouvelles préparations à leurs enfants.

Cuisine traditionnelle

Le rôti du dimanche
Anguilles en gelée, plat traditionnelcockney

Le rôti du dimanche est sans doute le plat le plus commun de la cuisine anglaise. Le dîner du dimanche inclut traditionnellement des pommes de terre au four accompagnant un rôti de viande (tel qu'un rôti de bœuf, d'agneau, ou un poulet rôti) et des légumes, eux-mêmes généralement rôtis ou cuits à la vapeur et servis avec une sauce au jus. Un Yorkshire pudding en sauce accompagne souvent le plat principal, bien qu'il fût à l'origine servi comme complément le lendemain avec les restes du rôti. (La pratique de servir un rôti le dimanche est liée à la préparation raffinée qu'il exige, et à l'habitude de la ménagère d'exécuter les lessives hebdomadaires le lundi, quand les restes froids du rôti de la veille constituent un repas rapide). Une version raffinée du rôti est mangée à Noël, dont chaque détail respecte scrupuleusement la tradition. Plus disponible depuis la Seconde Guerre mondiale, la dinde rôtie de Noël est la plus populaire, et remplace l'oie de l'époque de Dickens. Les viandes de gibier, comme la venaison, traditionnellement réservées aux classes plus élevées, sont également consommées de temps en temps par ceux qui souhaitent varier les choix, grâce à la promotion faite par des chefs célèbres, tels que Anthony Worrall Thompson, bien qu'elles ne soient pas régulièrement consommées dans le ménage moyen.

Des fish and chips en plein air dans leNorfolk

L'Angleterre est notamment célèbre pour son fish and chips, commercialisé par de nombreux restaurants et points de vente à emporter. C'est probablement le plat anglais le plus populaire et le plus identifiable. Il est traditionnellement servi avec des mushy peas (pois grossièrement écrasés et cuisinés), du sel et du vinaigre. Des aliments tels que le scampi, un plat de crevettes roses panées et cuites à la friteuse, sont également proposés, ainsi que des fishcakes (gâteaux de poisson). Ces plats se sont répandus avec le développement des plats à emporter pendant la révolution industrielle, tout comme le steak and kidney pie, sorte de pâté en croûte de bifteck et de rognons servi avec de la purée de pommes de terre. Ces plats constituaient les bases de la cuisine anglaise à emporter et comme beaucoup de plats du régime anglais cependant, leur qualité peut varier significativement du produit de grande consommation fabriqué en série au plat authentique ou fait maison utilisant plus d'ingrédients de choix. Cependant, des influences ethniques, en particulier indiennes et chinoises, ont provoqué l'installation et la disponibilité des plats à emporter ethniques. À partir des années 80, une nouvelle variante du curry, le balti, a commencé à devenir populaire dans les Midlands de l'Ouest, et au milieu des années 90 elle s'était vulgarisée dans les restaurants indiens de tout le pays. Les kebabs, les pizzerias et les snacks de poulet frit au style américain sont également devenus populaires dans les zones urbaines.

Le petit déjeuner complet anglais

Le petit déjeuner complet anglais reste également un classique culinaire. Son contenu varie mais il se compose souvent de lard, de tomates grillées, de pain grillé, de black pudding, de haricots (baked beans), de champignons frits, de saucisses, d'œufs (sur le plat, brouillés ou pochés) et d'autres éléments. Des pommes de terre rissolées sont parfois ajoutées, bien que ceci ne soit pas considéré comme traditionnel. Généralement le petit déjeuner de tous les jours est moins raffiné et la plupart des petits déjeuners anglais sont consommés dans les cafés, depuis qu'ils ont été remplacés à la maison par des céréales. Un petit déjeuner pour enfant pourra inclure des mouillettes à plonger dans le jaune d'un œuf légèrement bouilli.

Les saucisses anglaises sont généralement faites à partir de viandes fraîches et sont rarement fumées, sèches, ou fortement assaisonnées. Après la Seconde Guerre mondiale, les saucisses ont souvent été réalisées à partir de viande de basse qualité, de graisse, et de biscotte. Cependant, cette tendance s'est inversée ces dernières années, la plupart des bouchers et des supermarchés vendant maintenant des variétés de la meilleure qualité. Le porc et le bœuf sont de loin les ingrédients les plus communs bien que des variétés plus gastronomiques puissent contenir de la viande de venaison, du sanglier, etc. Des variétés régionales sont particulièrement célèbres, comme le Lincolnshire aux fines herbes ou le long et courbe Cumberland. Beaucoup de bouchers offrent leurs propres recettes et variations souvent transmises par des générations mais ne les réalisent généralement pas à partir de viandes traitées comme les assortiments italiens et ne les proposent pas dans d'aussi larges variétés que ce qu'on peut trouver en Allemagne. La plupart des grands supermarchés en Angleterre commercialisent au moins une douzaine de types de saucisses anglaises : le Cumberland et le Lincolnshire mais aussi des variétés de saucisses au porc et à la pomme, au porc et aux herbes, au bœuf et au Stilton Cheese, au porc et à lamozzarella, ou encore aux tomates séchées au soleil.

Des saucisses au marché d'Oxford

On estime qu'il existe environ 400 variétés de saucisses au Royaume-Uni. Les saucisses sont à la base de plats tels que le toad in the hole où elles sont enrobées dans une pâte lisse semblable à un Yorkshire pudding et cuites au four, éventuellement servies avec une sauce au jus d'oignon réalisée en faisant revenir des oignons émincés plus d'une heure à feux doux, puis mélangée à un vin ou à une bière anglaise et enfin mise à réduire pour former une sauce servie notamment avec les bangers and mash. Une variante de la saucisse est le black pudding (réalisé à base de sang de porc), qui peut rappeler le boudin noir français ou la morcilla espagnole. Le pig's trotter (pied de porc), les tripes et le pâté de cochon sont également monnaie courante dans le nord.

Les pies, sortes de pâtés en croûte ou de tourtes ont longtemps été un pilier de la cuisine anglaise. Les meat pies, (pâtés en croûte de viande) sont généralement totalement fermés, et remplis de poulet et de champignons ou de bifteck et de rognons (à l'origine de bifteck et d'huîtres). Les pork pies, pâtés en croûte de porc sont presque toujours consommés froids. Le plus connu est le Melton Mowbray pork pie.

Il existe également des pies dont la pâte reste ouverte, rappelant plus des flans, et généralement servis au dessert une garniture de fruits de saison. Les quiches et les flans sont également consommés mais pas considérés comme des plats d'origine anglaise. Le Cornish pasty (sorte de tourte originaire des Cornouailles) est un plat régional très apprécié, réalisé à partir d'une pâte repliée sur elle-même, comme un calzone.

Pie and mash, de Londres

Un autre type de pie est garni de pommes de terre écrasées, par exemple le shepherd's pie (à base d'agneau), le cottage pie (à base de bœuf), ou encore le fisherman's pie. Comme pour d'autres types de plats, il y a une vaste différence de qualité entre les versions commercialisées et celles réalisées à la main. On peut consommer des pies de qualité dans quelques pubs, dans des boutiques traditionnelles de pie and mash, ou encore dans des boulangeries spécialisées.

L'Angleterre est à l'origine du terme mondialement connu « sandwich », bien que le comte éponyme n'ait pas été le premier à ajouter une garniture dans du pain. Des garnitures comme le pickled relish (pickles) et le gentleman's relish (pâte à base d'anchois) sont par contre typiquement anglais.

Les pays européens nordiques ont généralement pour tradition de saler, de fumer, de mariner et de conserver les aliments. Les Britanniques font lesharengs, le jambon, le bacon et une large variété de légumes marinés. Les poissons fumés écossais – saumons et Arbroath smokies – sont particulièrement appréciés. Le fromage fumé est rare. On ne fume généralement pas d'autre viande que le porc.

Le principe «  trois petits déjeuners par jour » peut être mis en application en mangeant des sandwichs au bacon, souvent désignés sous le nom debacon sarnies ou bacon butties, à tout moment du jour ou de la nuit.

Ploughman's lunch - pain, fromage,pickles et salade

Les pickles et autres conserves se sont développées sous l'influence de l'Empire britannique. Ainsi, le répertoire inclut le chutney aussi bien que leBranston&n

cuisine chinoise

Le 23 octobre 2013, 19:07 dans 0

La cuisine chinoise  est une des plus réputées au monde, et sans doute celle qui comporte le plus de variations. Il faut plutôt parler de cuisines chinoises car l’aspect régional est fondamental. Malgré une continuité remarquable dans l’histoire de cette cuisine, l’apparition de cuisines régionales telles que nous les connaissons aujourd’hui est un phénomène assez récent, datant souvent du xixe siècle. Il existe de nombreuses cuisines régionales dont les plus connues et les plus répandues, en ordre géographique, sont celles duShandong, du Jiangsu, de l’Anhui, du Zhejiang, du Fujian, du Guangdong, du Hunan et du Sichuan, appelées traditionnellement avec un peu de subjectivité, les huit grandes cuisines régionales de Chine.

 

La trilogie : société, philosophie et médecine

La cuisine chinoise est à la fois liée à la société, à la philosophie et à la médecine. Elle distingue le cài , légumes cuisinés et par extension tout ce qui accompagne les céréales, le fàn . Les aliments yīn , féminins, humides et mous donc rafraîchissants sont les légumes et les fruits. Les aliments yáng , masculins, frits, épicés ou à base de viande ont un effet réchauffant. Un repas doit donc non seulement harmoniser les goûts, mais également trouver un équilibre entre le froid et le chaud, les couleurs et les consistances. Les techniques de la cuisine chinoisesont ainsi nombreuses. Pour complimenter un plat, on dit qu'il "aide à faire passer le riz". Une autre chose caractérisant la cuisine traditionnelle chinoise est l'absence de produits laitiers à cause d'une intolérance au lactose qui existe dans de nombreux pays asiatiques.

Les Chinois partagent les plats. Ceux-ci sont souvent mis en commun. Les Chinois mangent à l'aide de baguettes, ou de cuillères chinoises en bois, plus rarement en porcelaine. La table secaractérise par son aspect social. Elle est ronde et parfois surmontée d'un plateau tournant où sont entreposés les plats. Aucun couteau n'est présent à table. Tous les aliments sont découpés en cuisine, à l'exception des fruits de mer qui sont parfois servis non-décortiqués.

La succession chronologique des plats que l'on connait en France, est remplacée par une recherche d'équilibre à partir des cinq saveurs de base (sucré-salé-acide-amer-pimenté). Toutefois, lesmets exclusivement sucrés n'apparaissent qu'à la fin des festins ou des repas de fête. En Chine, un plat doit aussi être agréable à l'œil. Les plats sont parfois choisis à des fins thérapeutiques, comme les nids d'hirondelles ou ailerons de requin, qui sont des ingrédients naturellement fades. La notion issue de la médecine chinoise de complémentarité des corps chauds et froids est prise en compte, particulièrement dans le Sud de la Chine.

Le thé est la boisson la plus bue. Il est consommé pour ses vertus digestives et décongestionnantes. La bière  et de l'alcool blanc (généralement à base de riz ou sorgho, souvent mélangé avec d'autres céréales : blémaïsorge...), sont des boissons plutôt festives, réservées aux grands événements. Néanmoins, lors d'un repas ordinaire chez soi, aucune boisson n'est en général proposée et l'on se désaltère avec une soupe ou une bouillie de riz . De nos jours, le vin rouge  est de plus en plus présent dans les restaurants mais moins consommé à la maison.

Les fréquentes périodes de disette ont inspiré aux Chinois, comme dans la cuisine française, des recettes permettant d'accommoder toutes les parties comestibles des animaux : entrailles, cartilages, têtes, serres de volailles etc. Comme dans la cuisine française également, tout est mangé dans le cochon ; languemuseaupiedsoreillesintestinssang, etc...

Le tofu , paté de soja ferménté) est une invention chinoise. Se présentant sous autant de formes que le fromage en France (tofu blanc, tofu séché  généralement accompagné des 5 épices), tofu puant , « peau de tofu », « nœuds de peau de tofu » Il représente la base d'une quantité innombrable d'aliments différents qui apparaissent très souvent sur les tables du fait de l'apport important de protéines et de la variété des goûts. Les nombreux, mais minoritaires chinois végétariens apprécient également les plats ou restaurants végétariens dont certains types de viandes (poulet, canard, saucisses, bœuf, agneau, etc...) sont imités par du tofu.

Le principal féculent d'accompagnement est :

  • Dans la Chine du sud : le riz cuit à la vapeur sans assaisonnement ; il doit être légèrement collant.
  • Dans la Chine du Nord : la farine de blé, qui remplace le millet sous différentes formes les pâtes (nouillesravioles, etc), les crêpes ou les pains à la vapeur.
  • Différents autres féculents racines comme la patate douce qui peut être utilisé seul ou sous forme de nouilles, l'igname ou la racine de lotus (surtout province de Húběi) et de plus en plus lapomme de terre importée par les Européens et Américains.

Cuisines régionales

La formation d'une cuisine étant influencée, entre autres, par la géographie, les conditions climatiques et la disponibilité des ressources, les huit grandes cuisines régionales sont souvent regroupées, un peu arbitrairement, en quatre grandes familles par l’emplacement géographique et les conditions climatiques: les trois régions côtières du Nord-Est (Shandong), du Sud-Est (Jiangsu, Anhui et Zhejiang), et du Sud (Fujian, Guangdong), et la région intérieure du Sud-Ouest (Hunan et Sichuan). De plus, les premières trois de ces grandes familles sont parfois associées à la ville dominante : Beijing (Pékin)Shanghai et Guangzhou (Canton). Il est dit que « le sud est sucré, le nord est salé, l’est est aigre et l’ouest est épicé ».

Les habitants du Nord-Est ont la réputation d'aimer les arômes forts comme celui de l'ail, du vinaigre et de la sauce soja. La cuisine est riche et généreuse. Il y a une présence dominante du blé (galettes, petits pains, raviolis, etc.). La viande de mouton est associée à l'ail et à un vinaigre balsamique.

Dans le Sud-Est et au Centre, les légumes (pousses de bambou, germes de soja, racines de lotus, etc.), les poissons et les crustacés d'eau douce sont particulièrement appréciés. Les plats au goût parfumé, frais et léger, sont agrémentés de gingembre, du vinaigre et de vin de riz.

La cuisine régionale du Sud, très répandue mondialement, est complexe et riche, sans goût dominant; seule la fraîcheur prime. Tous les parfums y sont mariés. La cuisson à la vapeur est à l'honneur. Presque tous les animaux ont leur place dans l'assiette: serpent, singe, souris, etc., bien que les plats végétariens soient également très présents.

Les habitants du Sud-OuestCentre aiment leur nourriture épicée et pimentée (piment rouge et poivre de Sichuan). La consommation de ces aromates épicés permet de supporter le froid et l'humidité de cette région. La viande consommée est principalement le bœuf. Les harmonies gustatives sont souvent baptisées de noms évocateurs : goût étrange, goût familial, goût pimenté-parfumé.

Les habitants du Nord-Ouest sous influence musulmane évitent le porc et ont une grande consommation de l'agneau, accompagné de cumin et de piments, de nombreuses galettes de blé, nouilles de blés y sont consommés. Son influence est très importante à Pékin qui n'est pas loin du désert de Gobi.

L'Ouest est principalement constitué du plateau du Tibet et de l'Himalaya, la steppe et le climat y sont rudes, il y a très peu de végétation, la viande de Yak et son beurre y sont les principaux aliments, même si on y mange également du riz et des légumes apportés de régions plus vertes.

Aperçu des spécialités]

Exemple de canard laqué de Pékin en tranches
  • Canard laqué de Pékin  : Dans la recette originale, le canard est tué 24 à 48 heures à l'avance. En pratiquant une incision au niveau du croupion et en soufflant, la peau est décollée de la chair et le canard est ensuite enduit d'un mélange contenant notamment du miel et est enfin suspendu dans une pièce bien aérée. Le plat original consistait uniquement de la peau du canard coupée en lamelles mais suite aux « demandes » occidentales, ce plat est servi ainsi : la peau et la chair sont découpées en tranches trempées dans une sauce avant de les rouler dans de petites crêpes avec un tronçon d'oignon vert ou de blanc de poireau coupé en julienne. Le tout est accompagné d'un bouillon préparé à partir de la carcasse et d'un légume conservé dans du vinaigre, son arrière-goût un peu sûr est considéré comme un bon accompagnement pour un plat un peu gras au goût fort. Selon l'habileté du chef cuisinier, le même canard sera préparé et présenté sous 2 à 4 mets différents selon les désirs du client
  • Têtes de canard épicées  du Henan
  • Bouchées à la vapeur shanghaiennes 
  • Pâtes au sésame de Wuhan 
  • Vers à soie  du Dongbei
  • Marmite de poisson épicée du Sichuan 
  • Mouton à l'estomac fourré au poulet
  • Jiaozi : ravioli chinois du Nord-Est de la Chine, sur le fleuve Jaune, probablement du Shandong, souvent appelés par les gens du Sud de la Chine, raviolis pékinois. On trouve des restaurants spécialisés avec des dizaines de garnitures différentes dans le Nord-Est de la Chine, de Pékin aux provinces du Dongbei.
  • Les infusions de plantes, nommées thé (茶, chá), précédé du nom de la plante ou du mélange si ça n'est pas du thé à proprement dit, sont nombreuses ; Les plus courantes sont le thé nature, et les fleurs de chrysanthème, viennent ensuite divers mélanges de plantes, contenant assez souvent du goji, un antioxydant. On appelle l'action de boire une tisaneyǐn chá. Ces tisanes sont consommées nature, sans sucre, pour profiter pleinement de la qualité gustative et odorante des plantes. Les Chinois ne mettraient pas du sucre dans un bon thé, comme il ne viendrait pas l'idée aux Français de mettre du sucre ou de l'eau dans le vin.
  • Les bouchées à la vapeur, connues en occident sous le nom cantonais : les dim-sum  sont d'une grande variété dans la province du Gangdong, présentés sur des chariots circulant à travers le restaurant et tout particulièrement dans les Zaofan, restaurant du Guangdong spécialisés dans les petits déjeuners.
  • Viande « rouge » grillée du Hunan, morceau de viande de porc avec gras et couenne cuite dans la sauce de soja, dont la variante la plus célèbre est à la façon Mao, accompagnée de haricots verts.
  • La fondue sichuanaise  : Elle consiste à choisir soi-même la nourriture que l'on souhaite manger et à la tremper dans de l'eau bouillante, pimentée et parfumée qui se trouve dans un plat en train de bouillir, au milieu de la table. Le petit plus de ce genre de restaurant en Chine est la grande variété des plats. Il y a vraiment un choix immense et à volonté ce qui permet à tous de se rassasier.
  • Crabe Da Zha
  • You Tiao sont des beignets de farine typiques de la cuisine du Guangdong, que l'on trouve partout en Chine de nos jours.

La cuisine dans la vie chinoise

Pour les Chinois les plus pauvres, un repas se résume à un bol de pâtes ou de riz, agrémenté de quelques légumes ou de morceaux de viande. Mais à l'occasion des fêtes ou lorsqu'il reçoit, chacun s'efforce dans la mesure de ses moyens de faire étalage d'abondance. Bien souvent, la nourriture est une question d'honneur, et sans doute le premier signe d'appartenance sociale. La passion originelle des Chinois pour leur cuisine a sans doute été renforcée par les périodes de privation qui ont ponctué le règne de Mao Zedong, et l'amélioration du niveau de vie a rendu son plein potentiel aux styles de cuisine des différentes régions du pays.

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